Egen chipotle

Som så många gånger tidigare i min chili-hobby så var det Jukka Kilpinen i Finland som inspirerade mig att börja röka chili och tillverka min egen chipotle. Det hela började med att han vid ett fröbyte skickade med en liten påse smutgult, rökdoftande och helt gudomligt smakande pulver. Det är och förblir ett av de absolut bästa chipotle-pulver jag smakat och bestod av rökt Locato, en Capsicum pubescens-sort. Efter den lilla påsen tog slut ville jag genast ha mer och kom fram till att det bästa sättet att ha en kostant tillgång till dylikt pulver var att själv börja röka chili.

Efter en stunds övervägande började jag och David att mura upp en kallrök efter ritningar inspirerade av fatalii.net. Röken fungerade över förväntan och försåg oss med färsk smarik chipotle, vilken kändes som rena befrielsen efter att ha varit hänvisad till gammal, torr och smaklös chipotle från affären. Själva röken består av två delar; en förbränningsugn (till höger i bilden ovan) i vilken ved och spån förbränns och en skorsten (till vänster), i vilken chilin ligger på ållor. Ållorna är i själva verket gamla kylskåpsgaller men fyller sin funktion. Rökens två delar är förbunda med varandra med ett rör som röken passerar genom varvid den kyls av.

Förbränningsugnen är klädd med eldfast tegel för att klara av de höga temperaturer den utsätts för. På bilden ovan är den just tänd.

Rocoto Manzano Grande på väg att bli chipotle.

Bäst tycker jag om rökt rocoto och i år rökte jag 2 hyllplan rocotos, 2 hyllplan habaneros och två hyllplan vanlig röd paprika. Frukterna delar jag på mitten och lägger upp på ållorna och låter kallrökas i ca 1-2 dygn. Det brukar inkludera ett par längre pauser, denna gång för sömn och för att köpa mera ved. Effektiv tid röker jag frukterna 12-18 timmar beroende på var någonstans i röken de ligger. Under rökningens gång flyttar jag runt ållorna och mot slutet av rökningen plockar jag bort de som fått mest rök och låter de som fått lite mindre ligga kvar. Jag använder al-ved att elda med och blötlagd al-spån som jag då och då slänger på den glödande kolen. Det är viktigt att chilin får gott om tid på sig i röken så den blir riktigt rökig och fin i smaken men får inte ligga för länge. Då kan den bli bitter och smakar mera som något som hittats efter en eldsvåda.

 Efter ungefär ett till två dygn i röken är det dags att torka den rökta fruken i en mattork. Chilin tar upp mera smak om den röks färsk och sedan torkas jämfört med om den torkas först och sedan röks. Den färdiga produkten brukar jag förvara i glasburkar med tättslutande lock.

Efter hand som jag behöver, så maler jag pulver av den torra chipotlen eftersom smak och hetta håller sig mycket längre i de halverade torra frukterna än i pulverform. Även det färdiga pulvret förvarar jag i lufttäta glasburkar. Nedan två små bukar med chili pulver, till höger den mörkare färgen av chipotle gjord på röd mild chili och, som färg jämförelse, till vänster en burk med pulver gjort på Jimmy Nardellos Pepper.

Inlagd jalapeno

Nu börjar jalapeno-frukterna byta färg, så det börjar bli tid att lägga in om det skall bli några gröna i år. Detta är första gången jag lägger in chili, så jag googlade recept och kom fram till att ett av dem dök upp om och om igen. Med en liten justering så ser det ut enligt nedan.

300 g tjockt skivad jalapeno
1 dl vatten
1 dl vitvinsvinäger
1 msk socker
2 tsk salt

Enklare än så här kan det knappast bli. Jag sköljde och skivade ca 350 g jalapenos, vilket gav mig ungefär 300 g skivad frukt. Jag hällde på lagen och lät det sjuda under lock i ca 5 min. Jag kände på dem då och då för att se när de fick lagom konsistens. Efter det hällde jag alltsammans på en väl rengjord inläggningsburk. Som extra bonus så var satsen precis lagom för de små burkarna som jag köpt från Ikea.

 Nyplockad Early Jalapeno, C. annuum, på väg att läggas in.

Nå, hur blev resultatet då? Jo, betydligt bättre än vad man får om man köper en burk från taco-hyllan i närmaste matvarubutik. De recept jag hittade föreslog 1 tsk salt men jag fann det ge lite för lite sälta och när jag tillsatt ytterligare en tesked så blev det bra. Hållbarheten skall tydligen vara upp till 6 månader i kyl men jag tror att dessa jalapenos kommer att ta slut fortare än så.

Nästa försök med inläggningar skall nog bli en ny omgång jalapenos men kanske med tillsats av några tepin för att öka hettan lite. Jag har även några plantor Serrano som nog snart också börjar skifta färg. Kanske man skulle våga sig på att lägga in sådana med.

Pimenta de Neyde

Pimenta de Neyde. Denna brasilianska sort har jag suktat länge efter att odla. Det är troligen en Capsicum chinense x annuum-korsning och är ovanlig så till vida att frukten inte ändrar färg under mognaden. Eller lite gör den nog. Jag tycker att frukterna blir lite mjukare och lite mera ljusa till färgen när de mognat.

Så här ser frukterna ut innan de är helt mogna. Denna frukten är bland de större på plantan jag odlar i år och mäter 6,5 x 2 cm. Smaken har jag inte hunnit undersöka ännu men i takt med att jag får allt med mogen frukt så skall jag göra det med.

Hela plantan är mörkt lila och till och med blommorna har lila strimmor. Den är ganska högväxt, 140 cm i skrivande stund, och synnerligen dekorativ.

Några chili-sorter till uppe ur jorden

Nu är de flesta av sorterna jag sått tidigare upp och en ny omgång med C. annuum och C. baccatum är i jorden.

Abchazskij ostrogyi
Art: C. annuum

CAP 1153
Art: C. chacoense

Early Jalapeno
Art: C. annuum

Habanero Lemon
Art: C. chinense
Egna noteringar: Denna har jag inte odlat tidigare men det tycks vara en populär sort bland odlare och den skall enligt uppgift vara en av de tidigaste chinense. Den växer dessutom på väldigt bra har jag sett.

Hot Lemon
Art: C. baccatum

PI 585261
Art: C. pubescens

PI 585273
Art: C. pubescens

Serrano Tam
Art: C. annuum

Annat som kommit upp:

Vargbär
Egna noteringar: Kom upp otroligt snabbt, efter bara 4 dagar hade den första grodden tittat upp. Tidigare har jag odlat dem och då drog de iväg med en lång ogrenad stam. Denna gång har jag toppat dem i ett par omgångar och de börjat bli lite buskiga. Exakt vilken art det rör sig om är jag inte riktigt säker på men kanske är det möjligt att utröna om de blommar och sätter frukt längre fram.

Omskolning av chili igen

Idag fick några chilisorter lite mera andrum. De mest förvånande sorterna var olika chiltepiner som jag tycker brukar vara lite småkinkiga att få att gro och en av sorterna grodde inte alls när jag sådde dem sist. För att få upp någon planta beslutade jag mig för att så ordentligt. Och de var inte alls knepiga att få att gro. Så efter ett tag såg krukorna ut som på bilden nedan. Nu är de i alla fall omskolade och jag sparade bara en av varje sort.

Sorterna är Garcia Family, Hermosillo Select, Tohono O'odham, Texas och South Texas Chile Pequin.

Några frön till har grott sedan sist

Först upp sedan igår var två tepiner; Hermosillo Select och en sort som kort och gott heter Texas. Nu väntar jag bara på att en tepin till skall gro. Jag tycker att de alla grodde ganska snabbt, dessa tog 9 dagar.

Uppdatering: Även den sista tepinen har grott under dagen. Jag har lagt till den i listan. Så nu väntar jag på 5 tepiner som skall växa till sig och planteras om.

Chiltepine: Hermosillo Select
Art: Capsicum annuum var. aviculare
Ursprung: En sort med stora frukter som valts ut av en bonde i Hermosillo, Sonora, Mexiko.
Egna noteringar: Frön från Native Seeds/SEARCH 2010.
 

Chiltepine: Texas

Art: Capsicum annuum var. aviculare
Ursprung: Denna sort härstammar från Wimberly, Texas, på the Edwards Plateau, väster om Austin.
Egna noteringar: Frön från Native Seeds/SEARCH 2010.

Chiltepine: Tohono O'odham
Art: Capsicum annuum var. aviculare
Ursprung: En liten vild "bird pepper" från ett bergigt indian-område i Arizona.

Säsongens första chili

Säsongens första chili har kommit upp och består av C. pubescens, C. chinense och några vilda arter. 2013 tänkte jag skulle bestå av produktiva pubescens, ett antal skoj chinense som jag inte odlat tidigare, lite nya och gamla vilda arter, några tepin/pequin som inte blivit av att jag odlat eller som jag inte fått någon frukt av samt ett par annuum som jag odlar varje år. Här följer en lista av de som kommit upp hittills.

7 Pot Primo
Art: C. chinense

Brun Rocoto
Art: C. pubescens
Ursprung: Frön insamlade i Cusco, Peru av Åke Truedsson.
Egna noteringar: Sådda frön är från egen odling 2009 men ursprungligen direkt från Åke Truedsson. Den enda bruna rocoto som jag hittills sett.

Cajamarca
Art: C. chinense
Ursprung: Som namnet antyder så kommer denna sort från Cajamarca i Peru. Enligt Paul Bosland (The Chile Pepper Institute's Newsletter Volume XVIII Number 4 Winter 07/08) så kommer den mera precist från den delen av Cajamarca-regionen som ligger i Amazonas regnskog.
Egna noteringar: Det är första gången jag provar att odla denna och har stora förhoppningar. Den kom upp ur jorden snabbt och var först av alla frön med att ge stora kraftiga plantor. Omplanterades i större krukor för ett par dagar sedan.

C. rhomboideum
Egna noteringar: En för mig ny art som kom upp ganska snabbt. Hittills så är den luden och smalt byggd.

CAP 1187
Art: C. praetermissum

CAP 1478
Art: C. praetermissum

CAP 217 (Hyper Pube)
Art: C. pubescens
Ursprung: Peru.
Egna noteringar: Dessa frön är från egna odlingar 2005. Sökfunktionen på GBIS/I ligger nere för tillfället så jag hittar inte så mycket information om ursprung etc.

CGN 22795
Art: C. praetermissum
Övrigt: CGN ger inte mycket mer information än artnamnet och namnet på donatorn.

Chiltepine: South Texas Chile Pequin
Art: Capsicum annuum var. aviculare
Ursprung: Insamlad längs Lower Rio Grande Valley i närheten av McAllen, Texas.
Egna noteringar: Frön från Native Seeds/SEARCH 2010. Har odlat den tidigare och den blir ganska liten och lågväxande.

Chiltepine: Garcia Family
Art: Capsicum annuum var. aviculare

Dorset Naga
Art: C. chinense
Ursprung: Denna sort togs fram 2005 genom selektiv odling av Naga Morich från Bangladesh av Joy and Michael Michaud.
Egna noteringar: I år så provar jag ett fåtal superheta chilis och detta är en av dem. Hettan har uppmätts till 1,032,310 SHU hos en mogen frukt 2009. Grodde snabbt och omplanterades för ett par dagar sedan.

Naga Viper
Art: C. chinense
Ursprung: En sort som tagits fram av Gerald Fowler på The Chilli Pepper Company i England genom att korsa Naga Morich, Bhut Jolokia och Trinidad Scorpion. 2011 belönades den mest titeln världens starkaste chili av Guinnes rekordbok med sina uppmätta 1,382,118 SHU. Dock varierar den mycket eftersom den inte är stabil.

PI 387838 (Locato)
Art: C. pubescens
Ursprung: Frön till denna insamlades 1974 i staden Coripata, Bolivia.
Egna noteringar: Dessa frön var från egen odling 2006. De grodde ganska långsamt och inte var det alla frön som grodde men det gjorde inget eftersom jag hade mycket frön. Den var ganska produktiv och gav många små, gula frukter.

PI 585267 (Turbo Pube)
Art: C. pubescens
Ursprung: Frön till denna sort samlades 1993 in i staden Azuay, Ecuador.
Egna noteringar: Egna frön från 2006 såddes och två plantor kom upp, varav den ena dog. Nya försök med att få upp plantor har gjorts.

Pimenta da Neyde
Art: Troligen en C. chinense x C. annuum-korsning
Ursprung: Märkligt nog dök denna sort upp för första gången i trädgården hos Neyde Hidalgo i Brazilien, som då själv inte odlade chili. Hon och hennes man tog hand om plantan och spred dess frön till odlare världen över.
Egna noteringar: Denna sort har jag länge velat odla och nu har jag fått frön som kommit upp. Redan första bladparet (se bilden neddan) är vackert lila trots att allt ljus de får kommer från fönstret och lysrör.

Rocato
Art: C. chinense
Ursprung: Frön till dessa köptes från fatalii.net, som skriver att sorten ursprungligen kommer från området kring Boca Manu national park i Peru.
Egna noteringar: Detta skall vara en ganska tjockväggig chinense. Om smaken är bra låter det som en mycket användbar sort både att röka och göra pulver av. Nästan 100% grobarhet på fröna som köptes av fataliiseeds och plantorna omskolades för ett par dagar sedan. Dessa skall jag ha 5 plantor av denna säsong. Skall bli spännande att se vad avkastningen blir.

Rocoto Aji Largo
Art: C. pubescens

Rocoto Manzano Grande
Art: C. pubescens

Rocoto San Isidro
Art: C. pubescens
Ursprung: Denna sort härstammar från den lilla byn San Isidro belägen i östra Isla La Palma, ungefär 700 m ö.h., där den växte i trädgården hos en präst.
Egna noteringar: Frön till denna sort har jag från början fått av Peter Merle. Frukterna ser ut som klassiska röda manzano-äpplen men det speciella är blommorna som är ljusa med mycket lite lila. Trots att dessa frön är från säsongen 2006, så grodde de mycket pålitligt.

Trinidad Scorpion Morouga Blend
Art: C. chinense
Ursprung: Denna sort kommer från Moruga-distriktet på Trinidads sydkust.
Övrigt: 2012 uppmättes den hittills hetaste chilifrukten av denna sort till 2,009,231 SHU.

Trinidad Scorpion Butch Taylor
Art: C. chinense
Övrigt: 1,463,700 SHU

Ulupica Large
Art: C. cardenasii eller möjligen en C. cardenasii x C. pubescens-korsning
Ursprung: Bolivia