Anläggning av humlegården

För ett par veckor sedan beställde jag några olika sorters humle från England. Denna gång var det inte humlekottar eller pellets utan rotbitar för att peta ner i marken hemma i trädgården. Jag ville ha en blandning av olika användbara sorter och valde därför två tyska, en amerikansk och en engelsk. De är Hallertau, Perle, Cascade samt Target.

Eftersom humle är något av ett svårbemästrat ogräs som har ett notoriskt rykte för att sprida sig dit man inte vill, valde jag att odla dem i stora 90 L murarbaljor. Trädgården har redan lite av att humle-problem och det vill jag inte öka på.

Planen är att fästa öglor längst upp på störarna och låta humlen klättra längs rep som är fästade i öglorna. Vad jag känner saknas är någon gammal svensk kultursort. Under våren skall jag försöka får tag i Svalöf korsning 85, Mauritz för att råda bot på detta.
Nu återstår bara att se hur plantorna etablerar sig och hur smaken på kottarna blir i det skånska klimatet.

Att göra bordsmargarin

Efter att ha gjort smör på lite vis några gånger så har jag kommit fram till vad jag tycker fungerar bäst. Det smöret jag uppskattar mest är gjort på grädde som fermenterat 3-4 dagar (lite beroende på temperatur) med gräddfil som startkultur. Det som jag inte riktigt uppskattar är att när jag förvarar smöret i kylen blir det stenhårt. Det är väl ok på lördags morgon när man har tid att i godan ro ställa fram smöret men blir till något av ett irritationsmoment när det snabbt skall göras smörgåsar innan det är dags att lämna på dagis.

Lösningen hittade jag här. Jag följde anvisningarna men uteslöt vattnet i detta första test. Det framgick inte riktigt varför man skulle tillsätta 2,5 dl vatten och eftersom jag tänker att detta skulle kunna minska hållbarheten, så skippade jag vattnet denna gång. Av ca 1,5 L fermenterad grädde fick jag 537 g smör. Det tvättade jag genom att mosa runt det med en degskrapa i vatten som jag allt eftersom bytte. Till slut är vätskan klar och ser ut som bilden nedan.

Till det rumstempererade smöret satte jag 537 g rapsolja och 18 g salt. Sedan vispade jag det med elvisp ett par minuter tills den blev en slät smet, varpå jag hällde upp det i byttor. Efter att ha svalnat ett par timmar i kylen så provade jag resultatet på en smörgås. Och resultatet? Jodå, det gick att bre direkt ur kylen och det smakade mycket bättre än det bordsmargarin jag smakat hittills! Nästa gång kommer jag nog att försöka göra det något hårdare genom att tillsätta lite mindre olja.

Kärna eget smör

Efter att ha läst Sandor Katzs bok (Katz 2012), har jag börjat syra olika produkter som jag gillar att äta och därmed vill bevara. Mestadels har jag syrat vit- och röd-kål men även en hel del chili för att göra fermenterade såser. För det senare se Farbror Gröns inlägg.

Men detta inlägg skall handla om något annat, nämligen syrning av grädde och att kärna smör. Det är första gången jag provar att syra en animalisk produkt och jag var lite oroad att det skulle gå åt skogen. Men det gjorde det inte och svårt var det inte heller. I stora drag så låter man grädde syras av mjölksyrebakterier, vilket ger gräddfil. När denna är klar så kärnar man smöret.

Först tillsatte jag 0,5 dl startkultur i form av gräddfil till 9 dl vispgrädde (40%). Helst skulle jag vilja använda icke-pastöriserad grädde och därmed slippa tillsätta startkultur men enklast och snabbast att komma igång var ett besök på Ica.

Jag hällde det hela på en 1L burk och ställde den svalt i ett fönster. Temperaturen låg runt 15°C. Om fermentationen får gå lite långsammare, så producerar mjölksyrebakterierna mera biprodukter, som jag smak, och inte bara mjölksyra.

 

Efter två dagar såg grädden, numera gräddfilen ut som bilden nedan visar. Den var tjock och smakade surt. Fast med en fetthalt på 40% så smakade den inte vidare gott.

Just som den var klar var det julafton och jag fick fullt upp med annat, som att göra senap och annat som skulle stå på julbordet. Därför åkte burken med gräddfil in i kylen för att sakta ner fermentationen. Även i kylskåp pågår vissa processer och ger produkten ytterligare smak.

När det väl var juldag och julstöket var avklarat så var det dags att kärna smör. Detta gjorde jag i hushållsassistenten och det tog ca 5-10 minuter på låg hastighet innan smöret började separera från kärnmjölken. Efter det tog det bara några sekunder tills jag hade gult smör och en tunn mjölk kvar i bunken.

Kärnmjölken togs till vara och är tänkt att användas i brödbak mm.

 

Att tvätta smöret förlänger hållbarheten men gör också att en del smak försvinner. Jag tvättade smöret hastigt två gånger.

Efter saltning med havssalts-flingor så rullades det ännu rumstempererade smöret in i bakpapper och lades in i kylen.

Den enda nackdelen jämfört med bordsmargarin och andra processade produkter är väl att riktigt smör blir hårt i kylen. Å andra sidan smakar det smör! Och mycket smör. Mera än om man köper smör från de stora producenterna.
Om man köper grädden i butiken så blir priset inte lägre än om man köper smöret färdigt. Tvärt om, men det blir mycket godare. Av 9 dl grädde fick jag 350 g smör.

Tillägg 140104: Jag trodde inte att byta startkultur skulle göra någon större skillnad på smöret men där visade det sig att jag hade fel. När jag provade att sätta till en matsked creme fraiche till 9 dl vispgrädde (40%) blev den ganska fast och syrlig på två dagar. Däremot var smöret mycket svårare att tvätta med vatten och trots massor med vattenbyten luktade smöret syrligt och tvättvätskan var inte klar. Just nu väntar jag på att smöret skall svalna i kylen och ser fram emot att smaka på det. 6 g mortlat salt tillsattes och utbytet blev 380 g smör

Referenser:
Katz SE (2012) The Art of Fermentation: An In-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from around the World. Chelsea Green Publishing, White River Jct., VT, sidan 200.