Egen chipotle

Som så många gånger tidigare i min chili-hobby så var det Jukka Kilpinen i Finland som inspirerade mig att börja röka chili och tillverka min egen chipotle. Det hela började med att han vid ett fröbyte skickade med en liten påse smutgult, rökdoftande och helt gudomligt smakande pulver. Det är och förblir ett av de absolut bästa chipotle-pulver jag smakat och bestod av rökt Locato, en Capsicum pubescens-sort. Efter den lilla påsen tog slut ville jag genast ha mer och kom fram till att det bästa sättet att ha en kostant tillgång till dylikt pulver var att själv börja röka chili.

Efter en stunds övervägande började jag och David att mura upp en kallrök efter ritningar inspirerade av fatalii.net. Röken fungerade över förväntan och försåg oss med färsk smarik chipotle, vilken kändes som rena befrielsen efter att ha varit hänvisad till gammal, torr och smaklös chipotle från affären. Själva röken består av två delar; en förbränningsugn (till höger i bilden ovan) i vilken ved och spån förbränns och en skorsten (till vänster), i vilken chilin ligger på ållor. Ållorna är i själva verket gamla kylskåpsgaller men fyller sin funktion. Rökens två delar är förbunda med varandra med ett rör som röken passerar genom varvid den kyls av.

Förbränningsugnen är klädd med eldfast tegel för att klara av de höga temperaturer den utsätts för. På bilden ovan är den just tänd.

Rocoto Manzano Grande på väg att bli chipotle.

Bäst tycker jag om rökt rocoto och i år rökte jag 2 hyllplan rocotos, 2 hyllplan habaneros och två hyllplan vanlig röd paprika. Frukterna delar jag på mitten och lägger upp på ållorna och låter kallrökas i ca 1-2 dygn. Det brukar inkludera ett par längre pauser, denna gång för sömn och för att köpa mera ved. Effektiv tid röker jag frukterna 12-18 timmar beroende på var någonstans i röken de ligger. Under rökningens gång flyttar jag runt ållorna och mot slutet av rökningen plockar jag bort de som fått mest rök och låter de som fått lite mindre ligga kvar. Jag använder al-ved att elda med och blötlagd al-spån som jag då och då slänger på den glödande kolen. Det är viktigt att chilin får gott om tid på sig i röken så den blir riktigt rökig och fin i smaken men får inte ligga för länge. Då kan den bli bitter och smakar mera som något som hittats efter en eldsvåda.

 Efter ungefär ett till två dygn i röken är det dags att torka den rökta fruken i en mattork. Chilin tar upp mera smak om den röks färsk och sedan torkas jämfört med om den torkas först och sedan röks. Den färdiga produkten brukar jag förvara i glasburkar med tättslutande lock.

Efter hand som jag behöver, så maler jag pulver av den torra chipotlen eftersom smak och hetta håller sig mycket längre i de halverade torra frukterna än i pulverform. Även det färdiga pulvret förvarar jag i lufttäta glasburkar. Nedan två små bukar med chili pulver, till höger den mörkare färgen av chipotle gjord på röd mild chili och, som färg jämförelse, till vänster en burk med pulver gjort på Jimmy Nardellos Pepper.

Ulupica Large

Denna sorts chili är inget man odlar för den höga avkastningens skull men den är mycket spännande och bjöd på en mängd överraskningar när jag i år odlade den för första gången. Det är en C. cardenasii eller möjligen en C. cardenasii x C. pubescens-korsning och har sitt ursprung i Bolivia.

Plantan är ganska storvuxen och är i skrivande stund ca 1,5 m hög. Den växte ganska långsamt i början, vilket gör att jag tror att den kommer att bli en jätte nästa år efter övervintringen. Den har ett krypande växtsätt, vilket gör att jag spaljerat upp den för att få den mera lätthanterlig. Blommorna är vackert blå-lila med gula prickar. Lite som en blandning av C. pubescens och C. baccatums blommor.

En liten egenhet som de två plantor jag odlat har haft är att de tycks från börjat ha lidit av någon form av näringsbrist. Först trodde jag att det var att de stod sura och därför inte kunde ta upp näring som de skulle. Trots att jag var noga med att de fick torka till lagom mycket mellan vattningarna fortsatte detta med ljusa blad och det blev inte bättre förrän jag började gödsla ordentligt framåt sommaren. Detta får mig att tro att denna sort är ovanligt näringskrävande jämfört med de flesta andra chili-sorter jag odlat.

Frukterna påminner mig lite om lingon till utseendet. De är små (omkring 500-750 mg per st) och röda som mogna. De är lite tillplattade och mäter 12-15 mm i diameter och ca 10 mm långa. Till skillnad från de flesta andra vilda arter som jag odlat är frukterna förhållandevis tjockväggiga. Smaken är god och påminner om smaken hos rocoto. Hettan är mycket speciellt och det långsammaste jag upplevt. Den är het-medelhet och börjar överraskande nog kännas först efter några minuter. Den har bruna frön.

Habanero BBQ

För ett par dagar sedan hittade jag Jonas Crambys bok 'Texmex från grunden' på biblioteket. I den hittade jag en beskrivning på barbeque och ett recept på en rub för ändamålet. Rubben tycktes sakna lite hetta, så jag bytte ut en tredjedel av paprikapulvret mot hemmagjort habaneropulver. 7 timmar senare fick jag en mycket trevlig belöning. Eftersom jag inte hittade råsocker så använde jag farinsocker, som jag gissar är en råare och mera oren produkt än vanligt strösocker. Boken är för övrigt ett mycket bra köp om man är intresserad av vällagad och enkel mat. Här kommer receptet, så som jag gjorde det.

1,5 kg fransyska och en del tofu gneds in med nedanstående rub. Rubben gjordes genom att alla ingredienserna blandades och maldes tillsammans i en mortel.

1 dl farinsocker
1 dl strösocker
1/2 dl (25 g) paprika-pulver
1/4 dl (10 g) habanero-pulver
1 1/2 msk (30 g) salt
1 1/2 msk (15 g) vitlökspulver
1 msk (7 g) svartpepper, finmald
1 msk (6 g) ingefärspulver
1 msk (9 g) lökpulver
1 tsk (2 g) rosmarin

Köttet lades på grillen och röktes med alspån vid 120°C i tre timmar. Därefter lade jag in det i aluminumfolie och fortsatte ytterligare 4 timmar. Efter att köttet fått stå en stund drog jag isär det med två gafflar. Det blev mycket lyckat med hettan tillsammans med den söta rubben och den dova röksmaken.

Inlagd jalapeno

Nu börjar jalapeno-frukterna byta färg, så det börjar bli tid att lägga in om det skall bli några gröna i år. Detta är första gången jag lägger in chili, så jag googlade recept och kom fram till att ett av dem dök upp om och om igen. Med en liten justering så ser det ut enligt nedan.

300 g tjockt skivad jalapeno
1 dl vatten
1 dl vitvinsvinäger
1 msk socker
2 tsk salt

Enklare än så här kan det knappast bli. Jag sköljde och skivade ca 350 g jalapenos, vilket gav mig ungefär 300 g skivad frukt. Jag hällde på lagen och lät det sjuda under lock i ca 5 min. Jag kände på dem då och då för att se när de fick lagom konsistens. Efter det hällde jag alltsammans på en väl rengjord inläggningsburk. Som extra bonus så var satsen precis lagom för de små burkarna som jag köpt från Ikea.

 Nyplockad Early Jalapeno, C. annuum, på väg att läggas in.

Nå, hur blev resultatet då? Jo, betydligt bättre än vad man får om man köper en burk från taco-hyllan i närmaste matvarubutik. De recept jag hittade föreslog 1 tsk salt men jag fann det ge lite för lite sälta och när jag tillsatt ytterligare en tesked så blev det bra. Hållbarheten skall tydligen vara upp till 6 månader i kyl men jag tror att dessa jalapenos kommer att ta slut fortare än så.

Nästa försök med inläggningar skall nog bli en ny omgång jalapenos men kanske med tillsats av några tepin för att öka hettan lite. Jag har även några plantor Serrano som nog snart också börjar skifta färg. Kanske man skulle våga sig på att lägga in sådana med.

Pimenta de Neyde

Pimenta de Neyde. Denna brasilianska sort har jag suktat länge efter att odla. Det är troligen en Capsicum chinense x annuum-korsning och är ovanlig så till vida att frukten inte ändrar färg under mognaden. Eller lite gör den nog. Jag tycker att frukterna blir lite mjukare och lite mera ljusa till färgen när de mognat.

Så här ser frukterna ut innan de är helt mogna. Denna frukten är bland de större på plantan jag odlar i år och mäter 6,5 x 2 cm. Smaken har jag inte hunnit undersöka ännu men i takt med att jag får allt med mogen frukt så skall jag göra det med.

Hela plantan är mörkt lila och till och med blommorna har lila strimmor. Den är ganska högväxt, 140 cm i skrivande stund, och synnerligen dekorativ.

Blandade habaneros

Årets habaneros, C. chinense, bjuder på flera positiva överraskningar för min del. Bland de vackraste chilis jag odlat är Cajamarca. Frukterna är som omogna lila och är lite semi-transparenta, vilket får dem att nästa se ut att vara konstgjorda ut.

Sedan genomgår de en övergång i regnbågens alla färger och blir till slut djupröda. Tyvärr passerar de även en fas i någon obehaglig brungul nyans.

Rocato är en annan sort som jag provat för första gången i år. Den skall vara lite mera tjockväggig än vad C. chinense brukar vara och dessutom produktiv.

Produktiv är den utan tvekan. De kompakta plantorna är tunga av frukt. Jag sparade fem plantor av denna sort och det är jag glad över.

Fruktköttets tvärsnitt är faktiskt ganska tjockt. Inte som en rocoto precis men kanske lite mera som en tunnväggig jalapeno än vad C. chinense ofta är. Jag väger fortlöpande skörden från alla plantorna för att kunna jämföra med exempelvis mina Red Savina.

 Red Savina är en gammal favorit som en gång i tiden betraktades som världens hetaste. Jag har aldrig fått några anmärkningsvärt heta frukter av denna sort trots att jag köpt fröer direkt från företaget som lanserade sorten. Däremot så har de en fantastisk habanero-smak.

Habanera Lemon satte jag eftersom den skall vara en tidig sort. Och tidig är den. Nog den tidigaste sorten jag provat i år. Den tycks dessutom vara ganska produktiv. Nu ligger den första omgången frukter i torken tillsammans med all annan skörd. Denna sort kommer dock inte att ge så mycket pulver eftersom frukterna är små och ganska tunnväggiga. Det sistnämnda är å andra sidan delvis en fördel eftersom den halverade frukterna nästan är helt torra efter ett dygn i torken på 35 grader.

Rocoto-skörd

Trots att det bara är början av juli så vågar jag påstå att detta är det bästa rocoto-året jag varit med om. Igår skördade jag ca 1 kg mogen frukt. Så mycket så tidigt har jag inte ens vågat hoppas på tidigare. Det enda smolket i bägaren är att jag inte alls vet vad denna oväntade framgång beror på. Givetvis vill jag upprepa detta nästa år med fler rocoto-plantor men det enda jag kan komma på är att jag gav många av plantorna en mycket tidig start, i november och december såddes de första. Men detta tror jag inte är hela sanningen. Men när man har tur så är det kanske opassande att gnälla.

Lite olika rocotos, C. pubescens.

Denna röda PI387838 Locoto är uppenbarligen inte längre helt sort-ren men om den är lika produktiv i generation två som nu i generation ett, så kommer jag definitivt att fortsätta odla den i alla fall.

Denna PI 387838 Locato ser ut som jag minns den från tidigare år.

Den lilla och kompakta PI 585261 fortsätter att ge gott om små och relativt milda frukter.

Den bruna rocoton från Åke Truedsson ger, som namnet antyder, bruna frukter. Nu återstår det att se hur produktiv den är.

PI 585273 ger ganska stora köttiga frukter.

Utbyggnad av hydro-projektet

Nu växer chilin i den lilla hydro som jag först byggde över alla bredder. Se bilden nedan. Det är verkligen dags att binda upp och då är det lika bra att sätta plantorna i den större hydro-anläggningen som jag tänkt de skall vara i under sommaren. Det blir en rejäl ökning. Den nuvarande tanken på 15L ökas till en med en kapacitet på 75L och bara de 4 C. pubescens-plantorna flyttas över. De två C. chinense får gå kvar i den ursprungliga hydron eftersom jag upptäckt att de troligen har mycket olika näringskrav.

 

 Bygget består av följande delar:

2 st murarbaljor, 90 L (Hornbach)
1 st Eheim compact 1000 pump 23W, 16/22 mm i diameter (zoo.se)
40 cm grön akvarieslang 16/22 mm (Hornbach)
1 st bordsgenomföring mässing 3/8" (Biltema)
1 st o-ring 5/8" x 13/16" (Biltema)
25 cm rakt PP-rör 32 mm vit (VVS-shopen)
1 st rak skarv 32 vit (VVS-shopen)
1 st fiberpackning R50 (VVS-shopen)
3 st egentillverkade plastringar att använda som distanser
1 m grön luftslang (Hornbach)
1 st luftpump (Hornbach)
1 st syresten (Hornbach)
1 säck Hasselfors lecakulor 45L (Plantagen) 
Tryckimpregnerat trä och 8 st metallvinklar (Byggmax)

Först snickrade jag ihop en enkel men stabil ställning i trä. Den undre baljans botten vilar 2,5 cm ovanför marken, vilket medger plats för ett par brädbitar under baljan. Det ger lite mera luftcirkulation.

Sedan var det dags att montera ihop baljor, pump och luftpump. Jag sågade och borrade upp hål i botten på den ena baljan och monterade fast bordsgenomföringen och o-ringen. På undersidan monterade jag fast den tjocka slangen och pumpen. Bräddavloppet gjordes 15 cm högt, vilket jag hoppas skall vara tillräckligt djup för ordentlig rot-tillväxt. För att det skulle gå att skruva fast satte jag dit ett par distanser i plast som jag sågade till (nere till vänster på bilden nedan).

Pumpen var egentligen tänkt för ett större hydrosystem och är troligen överdimensionerad för denna anläggningen. Men lite för mycket krut kan väl inte skada

När allting är på plats så är det bara att provköra systemet med vatten och se så att det inte läcker någonstans eller har några andra problem.

Till slut så flyttade jag över de plantor som skall odlas i denna anläggning.

Rocoto-premiär

Igår var äntligen de första C. pubescens-frukterna röda och redo att konsumeras. Sorten är PI 585261 och den har redan från start tillhört en av årets nya favoriter. Plantan är förvånansvärt liten och kompakt och har haft massvis med blommor och nu mycket frukt.

Frukterna är omkring 4 cm långa och, som framgår av bilden ovan, lite spetsiga. De är medel-heta och har den för arten typiska "rundheten" i hettan.

 Plantan är ännu 4 månader efter sådd inte högre än 40 cm. Däremot är den tät och har en vacker form. Om den bibehåller sitt växtsätt under hela säsongen, så kommer den inte ens att behöva bindas upp.

Och en närbild på några mognande frukter.

Hydro-projektet puttrar vidare

Nu har tillväxten i hydron tagit fart. Jämförelserna mellan jord och hydrokultur är fortfarande lite tveksamma av flera anledningar. Dels så stod plantorna i hydron still under flera veckor innan jag insåg att pH var på tok för högt och plantorna kunde inte tillgodogöra sig näringen. Och nu så står plantorna i jord still pga att de står för trångt i sina 1-liters krukor.

Här är i alla fall en bild på hur odlingen ser ut just nu. Vad jag hoppas att bilden visar är att plantorna i hydron ser ut att förgrena sig betydligt mera än de i jord. Detta skulle kunna ha många orsaker, tex att ljusmängden nere vid plantorna bas. Det är i alla fall intressant och något jag tänker följa framöver.

CAP 1153 - en udda chacoense

Denna säsong odlar jag en enda sort av Capsicum chacoense. Den har visat sig vara mycket olika alla andra sorter av denna art som jag tidigare odlat.

Som synes på bilden ovan så är blommorna ungefär vad man kan förvänta sig av arten men växtsättet är dramatiskt annorlunda. Den är högväxt och mycket starkväxande. Ja, faktiskt så högväxt att jag var tvungen att toppa den för att inte ränna iväg allt för mycket. Växtsättet påminner mig mera om en C. annuum än en C. chacoense med sitt vanligen ganska krypande växtsätt. Kanske finns det många sorter av denna art som växer på detta viset men det är första gången jag stöter på en.

Efter lång väntan

Det tog ett tag innan den första C. galapagoense tittade upp, närmare bestämt dryga två månader. Fröna såddes den 13 januari och kom upp över jord idag den 23 mars. Men den som väntar på något gott...

Bilden är en sammanslagning av 8 st fokusplan gjord i Helicon Focus.

Fruktsättning och tomater

Idag upptäckte jag att ett par av pubescens-plantorna har satt frukt! Verkligen roligt. Jag hoppas att detta är ett tecken av vad som komma skall. De som satt frukt redan är PI 585261 och PI 387838 (Locato), båda C. pubescens. Den sistnämnda är en gammal favorit som jag odlat i många år och den första har jag fått fröer av från Patrik. En ny kommande favorit månne.

PI 585261, C. pubescens.

PI 585261, C. pubescens.

På tomat-fronten så har alla tomater som jag skall odla i år kommit upp. Tomater kommer det inte att bli mycket av i år men fyra sorter blir det; Tomatoberry, Black zebra plum, Vilma och Adam. De första två har jag fått av Mikael.

Uppföljning av hydro-problem

Efter ett par dagar (1 mars) med minimal förbättring kollade jag pH igen och fann att det hade ökat till 6,0. Jag sänkte åter pH, denna gång ner till 5,0 (ca 15 ml 10%-ig fosforsyra). De senaste dagarna har pH legat konstant kring 5,5.

Idag (4 mars) tycker jag min ana en förbättring. Klorofyllet verkar ha börjat återvända till de gulnade bladen. Dessutom tycks tillväxten, som helt avstannat, ha tagit ny fart med nya späda blad på gång. Fortfarande är bladkanterna och de nedersta bladen gula men om trenden håller i sig så kommer plantorna nog att ha repat sig snart.

  

Intressant nog så har dessa problem framför allt drabbat C. chinense. C. pubescens som hela tiden stått i samma hydro har förvisso stannat i växten men har hela tiden sett grön och ok ut.