Bloggen lever vidare...

... men inte just här. Jag uppdaterar den med ojämna mellanrum och ni kan fortsättningsvis hitta den på nedanstående länk.

http://www.romelebrygden.se/

Anläggning av humlegården

För ett par veckor sedan beställde jag några olika sorters humle från England. Denna gång var det inte humlekottar eller pellets utan rotbitar för att peta ner i marken hemma i trädgården. Jag ville ha en blandning av olika användbara sorter och valde därför två tyska, en amerikansk och en engelsk. De är Hallertau, Perle, Cascade samt Target.

Eftersom humle är något av ett svårbemästrat ogräs som har ett notoriskt rykte för att sprida sig dit man inte vill, valde jag att odla dem i stora 90 L murarbaljor. Trädgården har redan lite av att humle-problem och det vill jag inte öka på.

Planen är att fästa öglor längst upp på störarna och låta humlen klättra längs rep som är fästade i öglorna. Vad jag känner saknas är någon gammal svensk kultursort. Under våren skall jag försöka får tag i Svalöf korsning 85, Mauritz för att råda bot på detta.
Nu återstår bara att se hur plantorna etablerar sig och hur smaken på kottarna blir i det skånska klimatet.

Att göra bordsmargarin

Efter att ha gjort smör på lite vis några gånger så har jag kommit fram till vad jag tycker fungerar bäst. Det smöret jag uppskattar mest är gjort på grädde som fermenterat 3-4 dagar (lite beroende på temperatur) med gräddfil som startkultur. Det som jag inte riktigt uppskattar är att när jag förvarar smöret i kylen blir det stenhårt. Det är väl ok på lördags morgon när man har tid att i godan ro ställa fram smöret men blir till något av ett irritationsmoment när det snabbt skall göras smörgåsar innan det är dags att lämna på dagis.

Lösningen hittade jag här. Jag följde anvisningarna men uteslöt vattnet i detta första test. Det framgick inte riktigt varför man skulle tillsätta 2,5 dl vatten och eftersom jag tänker att detta skulle kunna minska hållbarheten, så skippade jag vattnet denna gång. Av ca 1,5 L fermenterad grädde fick jag 537 g smör. Det tvättade jag genom att mosa runt det med en degskrapa i vatten som jag allt eftersom bytte. Till slut är vätskan klar och ser ut som bilden nedan.

Till det rumstempererade smöret satte jag 537 g rapsolja och 18 g salt. Sedan vispade jag det med elvisp ett par minuter tills den blev en slät smet, varpå jag hällde upp det i byttor. Efter att ha svalnat ett par timmar i kylen så provade jag resultatet på en smörgås. Och resultatet? Jodå, det gick att bre direkt ur kylen och det smakade mycket bättre än det bordsmargarin jag smakat hittills! Nästa gång kommer jag nog att försöka göra det något hårdare genom att tillsätta lite mindre olja.

Kärna eget smör

Efter att ha läst Sandor Katzs bok (Katz 2012), har jag börjat syra olika produkter som jag gillar att äta och därmed vill bevara. Mestadels har jag syrat vit- och röd-kål men även en hel del chili för att göra fermenterade såser. För det senare se Farbror Gröns inlägg.

Men detta inlägg skall handla om något annat, nämligen syrning av grädde och att kärna smör. Det är första gången jag provar att syra en animalisk produkt och jag var lite oroad att det skulle gå åt skogen. Men det gjorde det inte och svårt var det inte heller. I stora drag så låter man grädde syras av mjölksyrebakterier, vilket ger gräddfil. När denna är klar så kärnar man smöret.

Först tillsatte jag 0,5 dl startkultur i form av gräddfil till 9 dl vispgrädde (40%). Helst skulle jag vilja använda icke-pastöriserad grädde och därmed slippa tillsätta startkultur men enklast och snabbast att komma igång var ett besök på Ica.

Jag hällde det hela på en 1L burk och ställde den svalt i ett fönster. Temperaturen låg runt 15°C. Om fermentationen får gå lite långsammare, så producerar mjölksyrebakterierna mera biprodukter, som jag smak, och inte bara mjölksyra.

 

Efter två dagar såg grädden, numera gräddfilen ut som bilden nedan visar. Den var tjock och smakade surt. Fast med en fetthalt på 40% så smakade den inte vidare gott.

Just som den var klar var det julafton och jag fick fullt upp med annat, som att göra senap och annat som skulle stå på julbordet. Därför åkte burken med gräddfil in i kylen för att sakta ner fermentationen. Även i kylskåp pågår vissa processer och ger produkten ytterligare smak.

När det väl var juldag och julstöket var avklarat så var det dags att kärna smör. Detta gjorde jag i hushållsassistenten och det tog ca 5-10 minuter på låg hastighet innan smöret började separera från kärnmjölken. Efter det tog det bara några sekunder tills jag hade gult smör och en tunn mjölk kvar i bunken.

Kärnmjölken togs till vara och är tänkt att användas i brödbak mm.

 

Att tvätta smöret förlänger hållbarheten men gör också att en del smak försvinner. Jag tvättade smöret hastigt två gånger.

Efter saltning med havssalts-flingor så rullades det ännu rumstempererade smöret in i bakpapper och lades in i kylen.

Den enda nackdelen jämfört med bordsmargarin och andra processade produkter är väl att riktigt smör blir hårt i kylen. Å andra sidan smakar det smör! Och mycket smör. Mera än om man köper smör från de stora producenterna.
Om man köper grädden i butiken så blir priset inte lägre än om man köper smöret färdigt. Tvärt om, men det blir mycket godare. Av 9 dl grädde fick jag 350 g smör.

Tillägg 140104: Jag trodde inte att byta startkultur skulle göra någon större skillnad på smöret men där visade det sig att jag hade fel. När jag provade att sätta till en matsked creme fraiche till 9 dl vispgrädde (40%) blev den ganska fast och syrlig på två dagar. Däremot var smöret mycket svårare att tvätta med vatten och trots massor med vattenbyten luktade smöret syrligt och tvättvätskan var inte klar. Just nu väntar jag på att smöret skall svalna i kylen och ser fram emot att smaka på det. 6 g mortlat salt tillsattes och utbytet blev 380 g smör

Referenser:
Katz SE (2012) The Art of Fermentation: An In-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from around the World. Chelsea Green Publishing, White River Jct., VT, sidan 200.

Avsmakning av chiliöl

Öl smaksatt med chili kommer jag inte över så ofta. Och närproducerad dito brukar jag än mera sällan stöta på. Den senaste tiden har jag samlat på mig tre sorter som i alla fall är relativt närproducerade, en från Helsingborgsbryggeriet och två från danska bryggerier.

Vi beslutade oss för att smaka av dem i tur och ordning med vad vi gissade skulle vara ökande grad av kraftfullhet i smaken. Först sorten från Helsninborgsbryggeriet, sedan en pale ale från Svaneke Brygghus på Bornholm och slutligen en stout, Viking Chili Stout, från Hornbeer i Kirke Hyllinge. Det visade sig vara en ganska bra gissning. Stouten hade givetvis intensivast smak, följd av alen från Svaneke Brygghus och mest diskret ölsmak hade ölet från Helsingborg. Ett omvänt förhållande visade sig vara sant för ölsorternas chilismak, där Helsingborgsölet tveklöst smakade mest chili och stouten knappt alls hade någon detekterbar smak av chili. Men mera om detta senare. Möjligen skulle man kunna hävda att våra sinnen under ölprovningens gång blivit avtrubbade men det tror jag inte är fallet då chilistyrkan inte var överväldigande stark hos någon av sorterna.

Helsingborgsbryggeriets sort Helsinborgs chilipeppar testades först. Den säljs i tre butiker i Helsingborg men kan beställas till närmaste systembolag. Den är ljus i färgen, vilket var anledningen till att vi började med den. Den är honungsfärgad och lite grumlig. Ölsmaken är ganska diskret med en svag beska och efter några sekunder gjorde sig en viss chilihetta påmind. Som inbiten chili-entusiast har jag svårt att få för mycket hetta men jag blev faktiskt förvånad över hettan. Ölets tillbakahållna smakkaraktär lät chilins både arom och hetta lysa igenom och komma till sin rätt!

Svaneke-ölet var kraftigare i smaken och betydligt mera ale. Den är vackert bärnstensfärgad och även den lite grumlig. Den är maltig i smaken och med mera beska än den tidigare sorten. Kanske är det just det som dolde chilismaken. Den gav en viss hetta längst bak i svalget men betydligt mindre än den föregående sorten. God öl men lite väl fega men chilin tyckte jag att de varit.

När stouten hälldes upp infriade den alla förväntningar på en stout. Svart som beck och med en fin skumkrona. Även smaken höll måttet och som stout betraktad var den mycket god! En öl jag gärna skulle dricka igen men tyvärr så fattades chilismaken helt. Jag misstänker att arom och smak dränks i den kraftiga ölsmaken men även hettan uteblev för min del även om Per kunde förnimma en antydan till hetta.

Det var tre intressanta sorter med mycket skiftande karaktär. Att jämföra dem är lite att jämföra äpplen och päron men hur chilismaken går fram i de olika sorterna kan man i alla fall bedöma. Bäst fungerade utan tvekan Helsingborgsölet. Eftersom jag är intresserad av detaljer så skulle jag gärna vilja ha ännu utförligare information på etiketten om vilken humle mm som använts och i detta fall vilka chilisorter som ingår. När vi själva börjat brygga öl ser jag fram emot att experimentera med chiliöl och då prova hur smakrik man kan göra en ale, eller varför inte en IPA eller DIPA, och ändå lyckas få chilismaken att lysa igenom på ett balanserat sätt.

Egen chipotle

Som så många gånger tidigare i min chili-hobby så var det Jukka Kilpinen i Finland som inspirerade mig att börja röka chili och tillverka min egen chipotle. Det hela började med att han vid ett fröbyte skickade med en liten påse smutgult, rökdoftande och helt gudomligt smakande pulver. Det är och förblir ett av de absolut bästa chipotle-pulver jag smakat och bestod av rökt Locato, en Capsicum pubescens-sort. Efter den lilla påsen tog slut ville jag genast ha mer och kom fram till att det bästa sättet att ha en kostant tillgång till dylikt pulver var att själv börja röka chili.

Efter en stunds övervägande började jag och David att mura upp en kallrök efter ritningar inspirerade av fatalii.net. Röken fungerade över förväntan och försåg oss med färsk smarik chipotle, vilken kändes som rena befrielsen efter att ha varit hänvisad till gammal, torr och smaklös chipotle från affären. Själva röken består av två delar; en förbränningsugn (till höger i bilden ovan) i vilken ved och spån förbränns och en skorsten (till vänster), i vilken chilin ligger på ållor. Ållorna är i själva verket gamla kylskåpsgaller men fyller sin funktion. Rökens två delar är förbunda med varandra med ett rör som röken passerar genom varvid den kyls av.

Förbränningsugnen är klädd med eldfast tegel för att klara av de höga temperaturer den utsätts för. På bilden ovan är den just tänd.

Rocoto Manzano Grande på väg att bli chipotle.

Bäst tycker jag om rökt rocoto och i år rökte jag 2 hyllplan rocotos, 2 hyllplan habaneros och två hyllplan vanlig röd paprika. Frukterna delar jag på mitten och lägger upp på ållorna och låter kallrökas i ca 1-2 dygn. Det brukar inkludera ett par längre pauser, denna gång för sömn och för att köpa mera ved. Effektiv tid röker jag frukterna 12-18 timmar beroende på var någonstans i röken de ligger. Under rökningens gång flyttar jag runt ållorna och mot slutet av rökningen plockar jag bort de som fått mest rök och låter de som fått lite mindre ligga kvar. Jag använder al-ved att elda med och blötlagd al-spån som jag då och då slänger på den glödande kolen. Det är viktigt att chilin får gott om tid på sig i röken så den blir riktigt rökig och fin i smaken men får inte ligga för länge. Då kan den bli bitter och smakar mera som något som hittats efter en eldsvåda.

 Efter ungefär ett till två dygn i röken är det dags att torka den rökta fruken i en mattork. Chilin tar upp mera smak om den röks färsk och sedan torkas jämfört med om den torkas först och sedan röks. Den färdiga produkten brukar jag förvara i glasburkar med tättslutande lock.

Efter hand som jag behöver, så maler jag pulver av den torra chipotlen eftersom smak och hetta håller sig mycket längre i de halverade torra frukterna än i pulverform. Även det färdiga pulvret förvarar jag i lufttäta glasburkar. Nedan två små bukar med chili pulver, till höger den mörkare färgen av chipotle gjord på röd mild chili och, som färg jämförelse, till vänster en burk med pulver gjort på Jimmy Nardellos Pepper.

Ulupica Large

Denna sorts chili är inget man odlar för den höga avkastningens skull men den är mycket spännande och bjöd på en mängd överraskningar när jag i år odlade den för första gången. Det är en C. cardenasii eller möjligen en C. cardenasii x C. pubescens-korsning och har sitt ursprung i Bolivia.

Plantan är ganska storvuxen och är i skrivande stund ca 1,5 m hög. Den växte ganska långsamt i början, vilket gör att jag tror att den kommer att bli en jätte nästa år efter övervintringen. Den har ett krypande växtsätt, vilket gör att jag spaljerat upp den för att få den mera lätthanterlig. Blommorna är vackert blå-lila med gula prickar. Lite som en blandning av C. pubescens och C. baccatums blommor.

En liten egenhet som de två plantor jag odlat har haft är att de tycks från börjat ha lidit av någon form av näringsbrist. Först trodde jag att det var att de stod sura och därför inte kunde ta upp näring som de skulle. Trots att jag var noga med att de fick torka till lagom mycket mellan vattningarna fortsatte detta med ljusa blad och det blev inte bättre förrän jag började gödsla ordentligt framåt sommaren. Detta får mig att tro att denna sort är ovanligt näringskrävande jämfört med de flesta andra chili-sorter jag odlat.

Frukterna påminner mig lite om lingon till utseendet. De är små (omkring 500-750 mg per st) och röda som mogna. De är lite tillplattade och mäter 12-15 mm i diameter och ca 10 mm långa. Till skillnad från de flesta andra vilda arter som jag odlat är frukterna förhållandevis tjockväggiga. Smaken är god och påminner om smaken hos rocoto. Hettan är mycket speciellt och det långsammaste jag upplevt. Den är het-medelhet och börjar överraskande nog kännas först efter några minuter. Den har bruna frön.