Habanero-sås

Eftersom det är högsäsong för habanero-skörd, passade jag på att göra ett par habanero-såser. Den ena är Jonas Borsséns habanero/mango-sås och den andra fick jag upp ögonen för då jag tittade på ett avsnitt ur Rick Bayless tv-program Mexico - One Plate at a Time.

De ser nästan identiska ut i färg och konsistens men är två mycket olika såser som passar helt olika sorters mat i mitt tycke.
Receptet på den första såsen "Habanero Hell Sauce" är hämtad ur boken "Het trädgård" (1). Jag följde receptet till fullo och finns även att läsa här.

Rick Bayless recept finns här och jag följde det i sin helhet så när som på en detalj (2). Jag kokte inte med chilin utan tillsatte den precis innan jag lade allt i mixern. Detta för att inte riskera att förlora någon smak eller hetta från chilin. Så här gjorde jag.

5 st vitlöksklyftor, med skal på
125 ml grovt hackade morätter (3 st små späda)
125 ml grovt hackad silverlök (1 liten)
12 st habaneros (ca 140 g), jag använde 5 frysta kuber
250 ml äppelcidervinäger
250 ml vatten
2 tsk salt
1/4 tsk socker

Rosta de oskalade vitlöksklyftorna i en stekpanna på medelhög värme tills de mjuknat och skalen mörknat. Det tar ca 15 minuter. Samtidigt koka upp morötterna, löken i vinägern och vattnet och låt sjuda tills morötterna är mjuka, omkring 10 minuter. När vitlöken är mjuk, skala den och lägg den tillsammans med grönsakskoket, chilin, salt och socker i en kannmixer. Homogenisera till en slät sås. Slå på flaskor och förvara i kylskåp.

De två såserna skiljer sig mycket åt i smak. Borsséns sås är sötaktig och lätt och passar bra till sommarmat och fisk. Bayless sås är stabbig och håller nog bra länge i kylen, ja, kanske till och med vid rumstemperatur. Den kan man nog med fördel slå i grytor mm men även ha till mat om det inte är någon anrättning med subtila smaker. Nästa habanero-sås jag tänker prova är en spännande och synnerligen enkel variant som Patrik skiver om på sig blog. Det receptet finns här.

1. Borssén , Plöninge P (2001) Het Trädgård. ISBN 91-518-3713-7, sidan 91.
2. Bayless R. Mexico: One Plate at a Time. Säsong 5, avsnitt 2 "Fresh Chiles, Hot & Cold".