Egen chipotle

Som så många gånger tidigare i min chili-hobby så var det Jukka Kilpinen i Finland som inspirerade mig att börja röka chili och tillverka min egen chipotle. Det hela började med att han vid ett fröbyte skickade med en liten påse smutgult, rökdoftande och helt gudomligt smakande pulver. Det är och förblir ett av de absolut bästa chipotle-pulver jag smakat och bestod av rökt Locato, en Capsicum pubescens-sort. Efter den lilla påsen tog slut ville jag genast ha mer och kom fram till att det bästa sättet att ha en kostant tillgång till dylikt pulver var att själv börja röka chili.

Efter en stunds övervägande började jag och David att mura upp en kallrök efter ritningar inspirerade av fatalii.net. Röken fungerade över förväntan och försåg oss med färsk smarik chipotle, vilken kändes som rena befrielsen efter att ha varit hänvisad till gammal, torr och smaklös chipotle från affären. Själva röken består av två delar; en förbränningsugn (till höger i bilden ovan) i vilken ved och spån förbränns och en skorsten (till vänster), i vilken chilin ligger på ållor. Ållorna är i själva verket gamla kylskåpsgaller men fyller sin funktion. Rökens två delar är förbunda med varandra med ett rör som röken passerar genom varvid den kyls av.

Förbränningsugnen är klädd med eldfast tegel för att klara av de höga temperaturer den utsätts för. På bilden ovan är den just tänd.

Rocoto Manzano Grande på väg att bli chipotle.

Bäst tycker jag om rökt rocoto och i år rökte jag 2 hyllplan rocotos, 2 hyllplan habaneros och två hyllplan vanlig röd paprika. Frukterna delar jag på mitten och lägger upp på ållorna och låter kallrökas i ca 1-2 dygn. Det brukar inkludera ett par längre pauser, denna gång för sömn och för att köpa mera ved. Effektiv tid röker jag frukterna 12-18 timmar beroende på var någonstans i röken de ligger. Under rökningens gång flyttar jag runt ållorna och mot slutet av rökningen plockar jag bort de som fått mest rök och låter de som fått lite mindre ligga kvar. Jag använder al-ved att elda med och blötlagd al-spån som jag då och då slänger på den glödande kolen. Det är viktigt att chilin får gott om tid på sig i röken så den blir riktigt rökig och fin i smaken men får inte ligga för länge. Då kan den bli bitter och smakar mera som något som hittats efter en eldsvåda.

 Efter ungefär ett till två dygn i röken är det dags att torka den rökta fruken i en mattork. Chilin tar upp mera smak om den röks färsk och sedan torkas jämfört med om den torkas först och sedan röks. Den färdiga produkten brukar jag förvara i glasburkar med tättslutande lock.

Efter hand som jag behöver, så maler jag pulver av den torra chipotlen eftersom smak och hetta håller sig mycket längre i de halverade torra frukterna än i pulverform. Även det färdiga pulvret förvarar jag i lufttäta glasburkar. Nedan två små bukar med chili pulver, till höger den mörkare färgen av chipotle gjord på röd mild chili och, som färg jämförelse, till vänster en burk med pulver gjort på Jimmy Nardellos Pepper.

Ulupica Large

Denna sorts chili är inget man odlar för den höga avkastningens skull men den är mycket spännande och bjöd på en mängd överraskningar när jag i år odlade den för första gången. Det är en C. cardenasii eller möjligen en C. cardenasii x C. pubescens-korsning och har sitt ursprung i Bolivia.

Plantan är ganska storvuxen och är i skrivande stund ca 1,5 m hög. Den växte ganska långsamt i början, vilket gör att jag tror att den kommer att bli en jätte nästa år efter övervintringen. Den har ett krypande växtsätt, vilket gör att jag spaljerat upp den för att få den mera lätthanterlig. Blommorna är vackert blå-lila med gula prickar. Lite som en blandning av C. pubescens och C. baccatums blommor.

En liten egenhet som de två plantor jag odlat har haft är att de tycks från börjat ha lidit av någon form av näringsbrist. Först trodde jag att det var att de stod sura och därför inte kunde ta upp näring som de skulle. Trots att jag var noga med att de fick torka till lagom mycket mellan vattningarna fortsatte detta med ljusa blad och det blev inte bättre förrän jag började gödsla ordentligt framåt sommaren. Detta får mig att tro att denna sort är ovanligt näringskrävande jämfört med de flesta andra chili-sorter jag odlat.

Frukterna påminner mig lite om lingon till utseendet. De är små (omkring 500-750 mg per st) och röda som mogna. De är lite tillplattade och mäter 12-15 mm i diameter och ca 10 mm långa. Till skillnad från de flesta andra vilda arter som jag odlat är frukterna förhållandevis tjockväggiga. Smaken är god och påminner om smaken hos rocoto. Hettan är mycket speciellt och det långsammaste jag upplevt. Den är het-medelhet och börjar överraskande nog kännas först efter några minuter. Den har bruna frön.