söndag 11 augusti 2013

Egen chipotle

Som så många gånger tidigare i min chili-hobby så var det Jukka Kilpinen i Finland som inspirerade mig att börja röka chili och tillverka min egen chipotle. Det hela började med att han vid ett fröbyte skickade med en liten påse smutgult, rökdoftande och helt gudomligt smakande pulver. Det är och förblir ett av de absolut bästa chipotle-pulver jag smakat och bestod av rökt Locato, en Capsicum pubescens-sort. Efter den lilla påsen tog slut ville jag genast ha mer och kom fram till att det bästa sättet att ha en kostant tillgång till dylikt pulver var att själv börja röka chili.


Efter en stunds övervägande började jag och David att mura upp en kallrök efter ritningar inspirerade av fatalii.net. Röken fungerade över förväntan och försåg oss med färsk smarik chipotle, vilken kändes som rena befrielsen efter att ha varit hänvisad till gammal, torr och smaklös chipotle från affären. Själva röken består av två delar; en förbränningsugn (till höger i bilden ovan) i vilken ved och spån förbränns och en skorsten (till vänster), i vilken chilin ligger på ållor. Ållorna är i själva verket gamla kylskåpsgaller men fyller sin funktion. Rökens två delar är förbunda med varandra med ett rör som röken passerar genom varvid den kyls av.

Förbränningsugnen är klädd med eldfast tegel för att klara av de höga temperaturer den utsätts för. På bilden ovan är den just tänd.


Rocoto Manzano Grande på väg att bli chipotle.

Bäst tycker jag om rökt rocoto och i år rökte jag 2 hyllplan rocotos, 2 hyllplan habaneros och två hyllplan vanlig röd paprika. Frukterna delar jag på mitten och lägger upp på ållorna och låter kallrökas i ca 1-2 dygn. Det brukar inkludera ett par längre pauser, denna gång för sömn och för att köpa mera ved. Effektiv tid röker jag frukterna 12-18 timmar beroende på var någonstans i röken de ligger. Under rökningens gång flyttar jag runt ållorna och mot slutet av rökningen plockar jag bort de som fått mest rök och låter de som fått lite mindre ligga kvar. Jag använder al-ved att elda med och blötlagd al-spån som jag då och då slänger på den glödande kolen. Det är viktigt att chilin får gott om tid på sig i röken så den blir riktigt rökig och fin i smaken men får inte ligga för länge. Då kan den bli bitter och smakar mera som något som hittats efter en eldsvåda.


 Efter ungefär ett till två dygn i röken är det dags att torka den rökta fruken i en mattork. Chilin tar upp mera smak om den röks färsk och sedan torkas jämfört med om den torkas först och sedan röks. Den färdiga produkten brukar jag förvara i glasburkar med tättslutande lock.



Efter hand som jag behöver, så maler jag pulver av den torra chipotlen eftersom smak och hetta håller sig mycket längre i de halverade torra frukterna än i pulverform. Även det färdiga pulvret förvarar jag i lufttäta glasburkar. Nedan två små bukar med chili pulver, till höger den mörkare färgen av chipotle gjord på röd mild chili och, som färg jämförelse, till vänster en burk med pulver gjort på Jimmy Nardellos Pepper.

5 kommentarer:

  1. Helt fantastiskt! Vi odlar en del chili till husbehov och skaffar en del på Mallis när vi är där på vintern. Otroligt fina bilder och inspirerande hobby du har!
    Hälsningar Maria

    SvaraRadera
  2. Hej Maria. Kul att höra. Att odla chili är utan tvekan en av mina favorit-sysselsättningar.

    SvaraRadera
  3. Jättefina bilder Jacob, nu vill jag röka ännu mera peppar!

    SvaraRadera
  4. Greetings from Finland!
    Great photos!
    I has search stories about of chili smoking, but there is not lot of detailed writings. I also bought DeWitts Chipotle book, but that was huge disappointment. Right now I search "Skärgård stylish röker" and this style smoker seems to be good strength in Sweden. In Finland this kind old fashion folklore stylish smoker has disappear. I have to put yours blog to my reading list! Nice job!
    I try chili smoking pass summer first time. Result was nice, but there was lot of improvement. Second and third time went better, but I want get even better result. ;) I write my first experiment, but it's only på finska. http://chilitunari.blogspot.fi/2013/07/savuchilia.html
    Regards: Jukka "Chilitunari" :)

    SvaraRadera
  5. Fantastiskt inlägg Jakob! Bilderna är suveräna och texten inspirerande! Nån gång måste jag få prova ditt chipotlepulver:)

    SvaraRadera